Кухня уральская, русская

[Myxa]

.....Я не коренная уралочка, поэтому особых рецептов местной кухни, передававшихся из поколения в поколение, не знаю.
мне кажется, что на Урале кухня типа обще-русская ...

о, вспомнила! этим меня только здесь угощали. мой деревенский сосед-абориген, -
варёную картошку поливают сверху не просто подсолнечным маслом, а маслом, перетёртым с чесноком и укропом

[Myxa]

Сообщение от PTE

Спрашивай, подсматривай...., главное - стимул есть
Да и много у нас уральских, чай не ты одна.

Граждане уральцы!! а также сибиряки, дальневосточ..ники(нцы), жители Крайнего (и не очень) Севера!
объявляется мобилизация!!!
ударим восточно-русской кухней по западным гастрономическим образцам!

[Myxa]

ну, поехали...

Урал, как всем известно, край лесов, рек и озёр

знамо дело, грибы и рыба - весьма почитаемы в местной кухне

как вам "Похлёбка по-уральски"?



картошка, морковка - кубиками, репчатый, обжаренный в сливочном маслице до прозрачной золотистости лучок,.. всё закладываем в грибной бульон, вместе с отварными грибочками, добавляем порезанную крупными кусками рыбку,..
можно варить,можно в духовке потомить, ежли в порционные горшочки разложено
готовую вкуснятину посыпаем мелко порезанным укропчиком ...

приятного аппетита

[Myxa]

а на Урале время уже обеденное

Пельмени!



В старо давние времена на Урале в тесто часто добавляли яйца куропаток, а в степных районах юга Урала яйца дроф и перепелок. Это давало специфический вкус, который отличал уральские пельмени. Начинку здесь по традиции делали тройную: говядина, свинина, баранина. Доля содержания каждого вида мяса была очень строгой, и менять ее было нельзя. На 1 кг фарша требуется 450 г говядины, 350 г баранины и 200 г свинины. В начинку уральцы клали много лука и кусочки сала, чтобы внутри накопился вкусный бульон. Из-за способа приготовления уральские пельмени зачастую называют уральскими мантами.

[Дирли ду]

Хочу пельменей, хочу пельменей!!!

[PTE]

Фабрично-заводских?

[Myxa]

Сообщение от Дирли ду

Хочу пельменей, хочу пельменей!!!

Дирли, у вас сейчас как раз обед должен состояться, судя по времени...



ежли этого не хватит - бегом на кухню лепить пельмени!


* мука 3 стакана
* яйца 1 шт.
* вода 2/3 стакана
* соль 0,5-1 ч. л.
* для фарша:
* мякоть говядины и свинины по 400 г
* лук репчатый 1,5 шт.
* молоко 0,5 стакана
* соль, перец по вкусу

Замешиваем пельменное тесто. Нарезанные лук и мясо пропускаем через мясорубку. В фарш вливаем молоко, добавляем приправы и перемешиваем. Тесто раскатываем в тонкий лист, делаем стаканом кружки. В кружочки чайной ложкой кладем фарш. Смачиваем кончики и залепляем их классическим способом. Уральские пельмени варятся 15-20 минут в подсоленной воде.



кстати говоря, откуда, судя по всему, пошло название "пельмень" :

В кухне коми-пермяков имеются пельмени (пельняни), название которых, как признают исследователи языка (коми-пермяцкого народа - пр.), образовано из двух слов: пель – ухо, нянь – хлеб.



похоже, правда?

[Дирли ду]

какая вкусняшка..... ммммм.....
Спасибо!

[Дормидонтыч]

Окрошка с рыбой:(в общем, ничего, но мне больше нравится традиционная - с мясом)
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас. Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

КОТЛЕТА ВАРГАШИНСКАЯ(с овощами):(с морковкой мне нравятся больше)
В фарш добавить мелко нарезанные морковку или тыкву (некоторые даже капусту добавляют), лук, ввести сырые яйца, соль, перец. Сформировать котлеты, обмакнуть их в льезон и обвалять в сухарях.

МЯСО ПО-СТАРОЗАУРАЛЬСКИ
Порционный кусок мяса отбить, положить на него мелко нашинкованный лук и отбить ножом, придав форму овальной лепешки. Посолить, поперчить, обмакнуть в льезон и обжарить на раскаленной с жиром сковороде. Подать, полив маслом, с жареным картофелем, малосольными огурцами, солеными груздями, зеленью. Отдельно подать сметану.

(Льезон - смесь яиц и молока (сливок и воды)

СКОБЛЯНКА
С мороженого мяса снять тонкую стружку, посолить, поперчить, обжарить на раскаленной с жиром сковороде. Затем добавить пассерованный лук, нарезанный соломкой, обжаренные ломтиками помидоры и залить кипящей сметаной. Подать с жареным картофелем, зеленью.

[Myxa]

Сообщение от Дормидонтыч

Окрошка с рыбой:(в общем, ничего, но мне больше нравится традиционная - с мясом)
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками. Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас. Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

на Урале вообще любят готовить с квашеной капустой
но окрошка с ней - это круто!

КОТЛЕТА ВАРГАШИНСКАЯ(с овощами):(с морковкой мне нравятся больше)
В фарш добавить мелко нарезанные морковку или тыкву (некоторые даже капусту добавляют), лук, ввести сырые яйца, соль, перец. Сформировать котлеты, обмакнуть их в льезон и обвалять в сухарях.

интересно, в название - какой-то населённый пункт на Урале?
а морковку или тыкву лучше, мне кажется, натереть на крупной тёрке

МЯСО ПО-СТАРОЗАУРАЛЬСКИ
Порционный кусок мяса отбить, положить на него мелко нашинкованный лук и отбить ножом, придав форму овальной лепешки. Посолить, поперчить, обмакнуть в льезон и обжарить на раскаленной с жиром сковороде. Подать, полив маслом, с жареным картофелем, малосольными огурцами, солеными груздями, зеленью. Отдельно подать сметану.

(Льезон - смесь яиц и молока (сливок и воды)

СКОБЛЯНКА
С мороженого мяса снять тонкую стружку, посолить, поперчить, обжарить на раскаленной с жиром сковороде. Затем добавить пассерованный лук, нарезанный соломкой, обжаренные ломтиками помидоры и залить кипящей сметаной. Подать с жареным картофелем, зеленью.

аааа, как аппетитно! ...
особенно в конце рабочего дня

[Myxa]

опять обед...
и опять квашеная капуста

Картофельные котлеты с квашеной капустой

картофель - 500 гр.
капуста квашенная - 400 гр.
лук репчатый - 2-3 шт.
яйцо - 1 шт.
жир - 2 столовые ложки
сухари толченые - 100 гр.
перец.
соль.

Картофель отварить "в мундире" и, пока не остыл,
очистить и пропустить через мясорубку или сквозь сито.
Добавить квашеную капусту, обжаренный репчатый лук, яйцо,
посолить и поперчить. Из смеси формируют котлеты,
обваливают их в сухарях и жарят на разогретом жире до
румяной корочки.

[Myxa]

нашла в "уральской кухне" рецепт.

называется "Беф-строганов по-театральному"

чесслово, долго думала, каким боком тут театр?
... ни одного варианта

Нарезать мясо соломкой длиной 5 см, посолить, поперчить, обжарить, затем добавить коньяк и, слегка прогрев, добавить жареные грибы и кипящую сметану. Довести до кипения и подать с жареным картофелем, зеленью.

[Serg]

Патавуха (потовуха, путавуха) по хантейски. Берём щуку свежевыловленную 1-1,5 кг. Не снимая чашуи вспарываем брюхо и убираем внутренности вместе с чёрной плёнкой, продолжаем надрез до хвоста. Изнутри натираем солью и перцем. Берём заострённые с обоих концов палочки и распираем брюхо, как на балык. Затем тушку насаживаем на кол и ставим его в дым костра и коптим 40-60 минут. Самое важное щука должна быть шкурой к костру, не наоборот

[Myxa]

Сообщение от Serg

Патавуха (потовуха, путавуха) по хантейски. Берём щуку свежевыловленную 1-1,5 кг. Не снимая чашуи вспарываем брюхо и убираем внутренности вместе с чёрной плёнкой, продолжаем надрез до хвоста. Изнутри натираем солью и перцем. Берём заострённые с обоих концов палочки и распираем брюхо, как на балык. Затем тушку насаживаем на кол и ставим его в дым костра и коптим 40-60 минут. Самое важное щука должна быть шкурой к костру, не наоборот

так это ж как за костром, наверное, нужно следить, - чтобы либо не спалить кол вместе со щукой, либо рыбину сырой не есть!

[Serg]

Дикая утка с грибами.

Идёшь на озеро или реку добываешь утку, по пути собираешь белые грибы. Разделываем, перья снимаем вместе со шкурой и срезаем всё мясо, режем его на мелкие кусочки. Нарезаешь тонкими ломтиками грибы, картошку, лук смешиваешь с мясом утки, солишь. Специи по вкусу, я добавляю перец горошком и кусочек лаврового листа на 1 порцию. Затем всё хозяйство заворачиваем в фольгу и под костёр. с 1 утки должно получиться 2 порции.

[Serg]

Сообщение от Myxa

так это ж как за костром, наверное, нужно следить, - чтобы либо не спалить кол вместе со щукой, либо рыбину сырой не есть!

Не в костёр, а в дым костра. Типа рыба горячего копчения

[Myxa]

Сообщение от Serg

Дикая утка с грибами.

Идёшь на озеро или реку добываешь утку, по пути собираешь белые грибы. Разделываем, перья снимаем вместе со шкурой и срезаем всё мясо, режем его на мелкие кусочки. Нарезаешь тонкими ломтиками грибы, картошку, лук смешиваешь с мясом утки, солишь. Специи по вкусу, я добавляю перец горошком и кусочек лаврового листа на 1 порцию. Затем всё хозяйство заворачиваем в фольгу и под костёр. с 1 утки должно получиться 2 порции.

говорят, таким же макаром - под костром - можно приготовить и рыбу.
добытую на той же реке или озере.
только чешую можно не чистить, а
выкопать яму, добыть оттуда глину, развести её до консистенции сметаны, обмазать тушку, завернуть в фольгу и под костер.
по прошествии минут сорока-часа, достаешь, раскалываешь получившуюся окаменелость, и выедаешь то, что внутри. чешуя при таком способе приготовления намертво припаивается к глиняной каменюке и не лезет в рот

да, а вот потрошат ли в этом случае рыбу - я не помню

[Дирли ду]

Сообщение от Myxa

чесслово, долго думала, каким боком тут театр?
... ни одного варианта

Нарезать мясо соломкой длиной 5 см, посолить, поперчить, обжарить, затем добавить коньяк и, слегка прогрев, добавить жареные грибы и кипящую сметану. Довести до кипения и подать с жареным картофелем, зеленью.

Что в театре после вешлки? - Буфет, конечно!

[Myxa]

Сообщение от Serg

Не в костёр, а в дым костра. Типа рыба горячего копчения

интересно, как вы укрепите этот самый кол?
за дым зацепите?

[Serg]

Сообщение от Myxa

говорят, таким же макаром - под костром - можно приготовить и рыбу.
добытую на той же реке или озере.
только чешую можно не чистить, а
выкопать яму, добыть оттуда глину, развести её до консистенции сметаны, обмазать тушку, завернуть в фольгу и под костер.
по прошествии минут сорока-часа, достаешь, раскалываешь получившуюся окаменелость, и выедаешь то, что внутри. чешуя при таком способе приготовления намертво припаивается к глиняной каменюке и не лезет в рот

Нафига тогда фольга? У нас глины нет потому и фольгой обходимся.